Monday, September 13, 2010

Lasaña de Cerdo al Curry

Ayer cociné con rabia y la comida me quedó picantica.

Los ingredientes fueron: Pasta de lasaña, carne de cerdo molida, jamón, calabacín, queso manchego, queso provolone, curry rojo, pistacho, menta, albahaca, ajo, cebolla larga, pasta de tomate, aceite de oliva, sal y pimienta.

Por un lado puse a hervir el agua para la pasta, con un poco de sal, albahaca y una cebolla larga cortada en cuatro pedazos. A medida que se iba blanqueando las iba reservando en dos platos, cuidando que no se fueran a secar y a pegar una con la otra.

Por otro lado piqué finamente el ajo y lo puse a sofreír lentamente en el aceite de oliva; apenas logró dorarse le agregué un poco más de aceite y una cucharada de curry rojo. Mientras el curry se derretía, picaba finamente otro tallo de cebolla larga y después se lo fui agregando lentamente hasta que la cocina se torno aroma, se hizo caliente. El cerdo puede venir finamente trozado o molido, como en esta ocasión, lo agregué al cocido del curry y lo tapé para que se cocinara humedecidamente.

Finalmente, debía hacer la salsa que contrasta con el cerdo. La base era pasta de tomate (que se puede hacer de ceros, muy rica, con unos doce tomates chontos, pelados y deshuesados, con un poco de sal, pimienta y azúcar hasta que se vuelvan papilla y luego secarlos un poco para que reduzcan y se vuelvan pasta; sin embrago por cosas de tiempo se puede comprar pasta de tomate ya elaborada), más cebolla larga picada y calabacín cortado transversalmente en tajaditas. Se calienta con un poco de albahaca y se deja conservar unos diez minutos mientras el cerdo está. Mucho calor hará perder textura al calabacín.

Si alguna vez han hecho lasaña, sabrán que sacarla del molde es complicado. Mi truco es no seguir la instrucción de los que saben que siempre piden hacer una cama de pasta antes de poner los ingredientes. No. En este caso, cuando el cerdo esté listo, se toma una pequeña porción y se hace una cama de no más de un centímetro de profundidad en el fondo de la refractaria.

Una capa de pasta.

Una capa de jamón. Para que el corte de los pedazos de la lasaña sea aún más fácil, los ingredientes, en este caso el jamón, deben guiar el paso del cuchillo.

Una capa de pasta.

Lo más rico de las lasañas es disfrutar las capas de sabores, casi independientes. En esta capa, se troza queso manchego y se esparce completamente sobre la pasta.

Una capa de pasta.
Y se precalienta el horno a 180 grados centígrados.

Luego todo el cerdo esparcido sobre la pasta, seguido del calabacín y la pasta de tomate.

Una capa de pasta.
Otra capa de pasta.

Tenemos casi lista la lasaña y viene lo más delicado, la corteza que debe quedar muy apetitosa y crocante.
Para esta receta se toma un poquito de lo que haya quedado de cerdo y se esparce, todo el queso manchego que también haya sobrado y se esparce, un manotón de pistacho macerado y también se esparce, abundante menta perfectamente distribuída sobre la tapa y mucho queso provolone (puede cambiarse por mozzarella si no hay provolone).

Se mete al horno.
Mucha gente dice que hay que esperar 15 minutos pero no soy tan científico en el caso. Todo depende del horno, la refractaria y el mismo clima. Mi punto es que si los ingredientes prácticamente están listos lo que se necesita es darle punto a la pasta. No hay que darle mucho calor porque la puede secar pero tampoco dejarla demasiado a fuego lento porque todos los sabores se mezclarían de forma inapropiada. Simplemente estar pendiente y cuando el queso tenga el tono dorado deseado: Apagar el horno pero no sacar el molde.

Importante.
No hay nada más delicioso que el plato encuentre su equilibrio de sabores, de texturas, de contrastes. No importa el hambre pero acabar la cocción de un plato al horno, para sacarlo y comerlo inmediatamente es tan pecaminoso como partir un tomate cherry en dos en las ensaladas.

Mientras se balancea la lasaña, sirvan la mesa, destapen un vino, echen un chiste y concerten la mesa.
La lasaña estará deliciosa en ese entonces.

Disfruten.